Кориц - Не хлебом единым

Михаэль и Сима Кориц - Не хлебом единым. Секреты еврейской кухни

Издательство — «Книжники»; «Текст» — 464 с.

Москва – 2010 г.

ISBN 978-5-9953-0052-6 (Книжники)

ISBN 978-5-7516-0865-1 (Текст)

Михаэль и Сима Кориц - Не хлебом единым. Секреты еврейской кухни - Содержание

• Об этой книге

• Введение

• Общие представления о кашруте

• Что означает слово «кошерный»?

• Каков статус заповедей о кашруте и почему это так?

• Каков каббалистический смысл соблюдения кашрута?

• В чем состоят основные принципы кашрута?

• Немного истории

• Кошерная—это действительно чистая, тщательно и скрупулезно отобранная, проверенная и приготовленная пища

• Соблюдение кашрута полезно для тела и души

• Кашрут—способ защиты от ассимиляции

• Законы кашрута—косвенное доказательство Божественного происхождения Пятикнижия

• Кашрут как выражение принципов морали

Часть первая Продукты питания

Глава 1

• Мясо

• Признаки кошерности млекопитающих и птиц

• Шхита

• Падаль и растерзанное

• Различие в законе о кошерности мяса между сефардской и ашкеназской общинами

• Птица

• Запрет есть некоторые части туши животного

• Запрет употребления в пищу крови

• Кошерование мяса

• Правила обращения с некошерованным мясом

• Мясо, не откошерованное в течение трех суток после резки

• Подготовка мяса к кошерованию

• Кто имеет право кошеровать мясо

• Место для кошерования

• Вымачивание мяса—первый этап кошерования

• Высаливание

• Выполаскивание мяса от соли

• Кошерование различных частей туши животного

• Подготовка к кошерованию на огне

• Оборудование и посуда для кошерования на огне

• После кошерования печени на огне

• Кошерование мяса огнем

• Кошерование мяса в шабат и йом тов

• Кошерование мяса для Песаха

• Кошерное мясо, остававшееся без присмотра

• Знаки кошерности

Глава 2

• Рыба

• Признаки кошерности рыбы

• Покупка чищеной рыбы и филе

• Рыбные консервы

• Водоросли «морская капуста»

• Икра

• Рыбий жир

• Проверка и очищение рыбы от паразитов

Глава 3

• Молоко и молочные продукты

• Наблюдение за дойкой

• Масло

• Сыр

• Сметана, кефир, йогурт и творог

• Молочный порошок

• Детское питание

• Кошерность молока в Песах

Глава 4

• Яйца

• Признаки кошерного яйца

• Кровь в яйце

• Оплодотворенные яйца

• Неоплодотворенные яйца

Глава 5

• Овощи

• Различные черви и насекомые и основные принципы проверки продуктов на их наличие

• Черви и насекомые, обитающие на суше

• Черви и насекомые, обитающие в воде

• Летающие насекомые

• Обязанность проверки

• Кому можно доверить проверку

• В шабат и йом тов

• Проверка замороженных овощей от насекомых

• Как проверять различные продукты и жидкости

• Овощи, используемые для проведения пасхального седера

Глава 6

• Дары священнику и десятины

• «Смесь» и «возможная смесь»

• Виды даров священнику и десятин

• От каких плодов следует отделять десятину

• Кто имеет право отделять дары и десятину

• Дары и десятины в наше время

• Порядок действий во время отделения десятин

• Отделение даров священнику и десятин

• Отделение даров священнику и десятин в шабат и йом тов

Глава 7

• Фрукты

• Особенности проверки фруктов

• Проверка различных видов фруктов на наличие насекомых

• Проверка фруктов, употребляемых на трапезе Рош га-Шана

• Проверка орехов и сухофруктов для трапезы Ту би-шват — Нового года деревьев

• Запрет есть плоды дерева первых лет его жизни

• Фрукты Земли Израиля

• Плоды четырехлетнего дерева

• Посевы в винограднике

Глава 8

• Плоды седьмого года

• Святость плодов седьмого года

• Самосевки

• Обязанность отказа от собственности на фрукты седьмого года

• Покупка овощей и фруктов седьмого года

• Овощи и фрукты в Израиле в седьмой год, год шмиты

• Раздача плодов, принадлежащих еврейскому суду

• Обращение с плодами седьмого года

• Запрет портить плоды седьмого года

• Отходы от плодов седьмого года

Глава 9

• Вино

• «Вино идолопоклонства» и «чужое вино»

• Кто запрещает вино

• Что называется вином?

• Запрещающее прикосновение

• Вареное или пастеризованное вино

• Прикосновение еврея, не соблюдающего шабат

Глава 10

• Зерновые и хлеб

• Проверка чистоты продуктов от насекомых

• Запрет зерна нового урожая

• Запрет на употребление нееврейского хлеба

• Фабричный и хозяйский хлеб

• Работы, делающие хлеб разрешенным

• При большой необходимости

Глава 11

• Другие продукты

• Продукты с сертификатами кошерности

• Проверка готовых продуктов на наличие насекомых

• Напитки, сделанные из винограда

• Квасное, бывшее во владении еврея

• Мед

• Пища, сваренная неевреем

• Едау которую не принято есть сырой

• «Еда, достойная царского стола»

• Действия, разрешающие варку

• Когда нееврей варит для еврея

• Когда нееврей варит для себя

Часть 2 Кухня

Глава 1

• Кухонное оборудование

• Планировка кошерной кухни

• Кухонные шкафчики

• Кухонные рабочие поверхности

• Раковины

• Газовая или электрическая плита

• Духовка

• Противни

• Самоочищающаяся духовка

• Мини-духовка или ростер

• Микроволновка

• Бутербродница (горизонтальная)

• Тостер (вертикальный)

• Холодильник и морозильная камера

• Фуд-процессор (миксер, кухонный комбайн)

• Посуда, предназначенная для кипячения воды

• Посудомоечная машина

• Кошерование посудомоечной машины на Песах

• Закрытая хлебница или хлебный ящик

• Мусорное ведро

Глава 2

• Посуда для готовки

• Покупка посуды

• Нож для чистки картофеля и овощей

• Разделочные доски

• Терка

• Соковыжималка

• Кастрюли

• Сковородки

• Посуда для теста

• Посуда для замачивания мяса

• Кипятильник

• Ножницы

• Корзина для покупок

• Весы

Глава 3

• Посуда для сервировки стола

• Сервировочные блюда

• Тарелки

• Стаканы и чашки

• Столовые приборы (ложки, вилки и ножи)

• Половник (поварешка, черпак)

• Термос

• Подносы

• Скатерти и салфетки

• Солонка

• Сахарница

• Кувшины и бутылки с напитками

• Специальная тарелка для яиц (пашотница)

• Яйцерезка (слайсер)

• Щипцы для раздачи

Глава 4

• Обязанность кошерования посуды

• Виды кошерования посуды

• Старая посуда

• Кошерование молочной посуды с целью сделать ее мясной, и наоборот

• Новая посуда

• Кошерование после различных нарушений

• Временное использование посуды, нуждающейся в кошеровании

Глава 5

• Как кошеруют посуду

• Кошерование кипячением

• Кошерование ошпариванием

• Посуда, в которой кошеруют

• Вода, в которой кошеруют

• Посуда, которую собираются кошеровать

• Порядок кошерования

• После кошерования

• Кошерование прокаливанием

• Посуда для холодной еды

Глава 6

• Кошерование разных видов посуды

• Металлическая посуда

• Посуда из камня и земли

• Эмалированная посуда

• Фаянсовая, глиняная и керамическая посуда

• Стеклянная посуда

• Пластмассовая и резиновая посуда

• Ножи

• Сковородки

• Духовка

• Микроволновка

• Посудомойка (посудомоечная машина)

• Тостер

• Скороварка

Глава 8

• Очищение посуды в микве

• Заповедь окунания посуды

• Право собственности, обязывающее окунать посуду

• Покупка посуды в магазине

• Виды посуды

• Материалы, из которых изготовлена посуда

• Сборная и состоящая из различных частей посуда

• Упаковки, банки и коробки

• Электрическая посуда

• Подготовка посуды к окунанию

• В какой водоем можно окунать посуду

• Кому можно заниматься окунанием посуды

• Благословение перед заповедью

• Как окунают посуду

• Окунание посуды в шабат и йом-тов

Часть 3 Приготовление пищи

Глава 1

• Запрет варить мясо в молоке

• Основа запрета

• Еврей, работающий на некошерной кухне

Глава 2

• Разделение между молочным и мясным

• Разделение между молочной и мясной посудой

• Разделение между молочными и мясными блюдами

• Хлеб, который ели за молочным или мясным столом

• Разделение продуктов при подаче на стол

• Разделение между сотрапезниками

• Интервал между мясным и молочным

• Нейтральная пища, сваренная в мясной или молочной кастрюле

• Случаи, которые выглядят как нарушение

• Ошибки и забывчивость

• Младенцы и дети

• Больной, роженица и кормящая мать

• Мясное после молочного

Глава 3

• Контакт мясного и молочного

• Соприкосновение холодных продуктов

• Соприкосновение горячих продуктов

• Контакт через жидкость

• Соприкосновение соленых продуктов

Глава 4

• Соприкосновение еды и посуды

• Ошибочное использование посуды

• Если крышки кастрюль перепутались

• Ложка, погруженная в еду противоположного вида

• Брызги, попавшие на внешние стенки посуды

• Погружение ложки в нейтральную еду

• Контакт нейтральной посуды с мясной или молочной едой

• Контакт кошерной посуды с не кошерной едой

• Разрезание ножом

Глава 5

• Острая еда

• Определение «острого» и его законы

• Разрезание острой пищи

• Приготовление острого блюда

• Квашение острых продуктов

• Перерыв после острой нейтральной еды

• Острое в фуд-процессоре

Глава 6

• Выпечка

• Мука

• Кошерность ингредиентов хлеба и выпечки

• Отделение халы

• От какого теста надо отделять халу

• Объединение теста

• Порядок отделения халы

• Хлеб выпеченный на молоке

Глава 7

• Продукты, запрещенные из-за опасности

• Мясо с рыбой

• Рыба с молоком

• Яйца, чеснок, лук

• Открытые жидкости

• Предосторожности в питье

• Продукты, лежавшие под кроватью

• Виды еды и питья, приводящие к забывчивости

• Еда в туалетной комнате

Часть 4 Соблюдение кашрута в особых ситуациях

Глава 1

• Кошерность для младенцев и детей

• Обязанность кормить детей кошерной едой

• Грудное вскармливание

• Рыбий жир

• Насекомые

• Нееврейское молоко и «чужое вино»

• Святость седьмого года

• Пища, запрещенная из-за опасности

• Квасное в Песах

• Питание в больнице

• Разделение и перерыв между молочным и мясным

• Доверие к ребенку в вопросах кошерности

• Воспитание детей в вопросах питания

Глава 2

• Соблюдение кашрута при болезни

• Обязанность больного есть кошерное

• Кошерная еда в больнице по шабатам

• Лечение запрещенной едой

• Ограничения в лечении некошерной едой

• Разделение мясного от молочного

• Высолка мяса

• Другие запреты

Глава 3

• Кошерность лекарств и косметики

• Общие принципы кошерности лекарств

• Лекарства, содержащие желатин или глицерин

• Витамины и травяные вытяжки

• Гомеопатия

• Пчелиное маточкино молоко и прополис

• Средства гигиены рта

• Кошерность косметических средств

• Лекарства и заповеди, связанные с Землей Израиля

• Лекарства, которые лежали под кроватью

• Искусственные подсластители

• Заменители мяса

• Кошерность лекарств в Песах

Глава 4

• Соблюдение кашрута в путешествии

• Общие принципы

• Молочное и мясное

• Посуда, требующая окунания

• Нееврейский хлеб

• Еда, приготовленная неевреем

• Квасное, которое принадлежало еврею в Песах

Глава 5

• Временное пользование не кошерной кухней

• Использование посуды

• Раковина и рабочие поверхности

• Конфорки

• кухонные агрегаты

Глава 6

• В гостях

• Общие законы, относящиеся к выходу в гости

• Еда

• Посуда

• «Фабричный хлеб»

• Законы седьмого года

• Доверие к хозяевам дома в вопросе о кошерности

• Приложения

• Глоссарий

• Иллюстрации