Не хлебом единым - Секреты еврейской кухни

Чейсовская коллекция

Что означает слово «кошерный»? Слово кошер в переводе с иврита означает «пригодный». Еда является кошерной, когда она приготовлена с соблюдением заповеди, касающейся кашрута, встречающейся во многих местах Пятикнижия. Следующая цитата взята из книги Дварим: «Не ешь никакой мерзости. Вот животные, которых можете вы есть: бык, овца и коза, горная коза, олень, и серна, и козерог, и сайга, и буйвол, и лось.

И всякое животное с раздвоенными и расщепленными надвое копытами, отрыгивающее жвачку, — такое животное можете есть. Но этих не должны вы есть из отрыгивающих жвачку и имеющих раздвоенные и расщепленные копыта: верблюда, и зайца, и дамана, так как жвачку отрыгивают они, но нет у них раздвоенных копыт, нечисты они для вас. А свинья, хотя копыта у нее раздвоены, но не отрыгивает она жвачку, нечиста она для вас; мяса их не ешьте и к трупам их не прикасайтесь.

Вот этих можете есть из всего, что в воде: всех, у кого есть плавники и чешуя, можете есть. Но всех тех, у кого нет плавников и чешуи, не ешьте, нечисты они для вас. Всякую птицу чистую можете вы есть. Вот те, кого нельзя вам есть из них: орла, и грифа, и морского орла, и шулятника, и сокола, и коршуна по роду его. И всякого ворона по роду его, и страуса, и сову, и чайку, и ястреба по роду его, и сыча, и ибиса, и филина, и пеликана, и сипа, и баклана, и аиста, и цаплю по роду ее, и удода, и летучую мышь, и всякое летучее насекомое нечисто для вас, нельзя их есть. Всякую чистую птицу можете вы есть. Не ешьте никакой мертвечины <...>; ибо народ святой ты у Бога, Всесильного твоего. Не вари козленка в молоке матери его». (Дварим, 14,3-21)

Каков статус заповедей о кашруте и почему это так? Кашрут, или свод законов и правил относительно еды, основывается на словах Пятикнижия, дополненных некоторыми постановлениями мудрецов. Законы Пятикнижия о запрещенной и разрешенной пище относятся к категории хуким, то есть таких, смысл которых человеческий разум не в состоянии постичь до конца. Категория законов хуким отличается от заповедей типа «не убей», «не укради», к которым человек мог бы прийти самостоятельно, при помощи логики и здравого смысла.

Один из мудрецов Мишны, рабби Эльазар бен Азарья, учил: «Не говори: я не хочу есть свинину, не говори: я не хочу надевать гиаатнез. Но говори так: я хочу и того, и другого, — но что делать, если Всевышний запретил?». Подразумевается, что не доводы человеческого разума являются основой кашрута, но воля Всевышнего, которую мы обязаны исполнять. Условия нашей жизни постоянно изменяются. Противники соблюдения кашрута еще недавно утверждали, что свинину было вредно есть только в жарком климате во времена, когда не существовало холодильников. Потом выяснилось, что из-за холестерина она все равно очень вредна.

Не исключено, что завтра в ней найдут еще что-то полезное, а через некоторое время — вредное. Нет лучшего средства избежать путаницы, вызванной разными мнениями о правильной диете, чем принять к исполнению законы кашрута, сопровождавшие жизнь многих поколений евреев от рождения до смерти. Один из мудрецов Мишны, рабби Эльазар бен Азарья, учил: «Не говори: я не хочу есть свинину, не говори: я не хочу надевать шаатнез. Но говори так: я хочу и того, и другого, — но что делать, если Всевышний запретил?». Подразумевается, что не доводы человеческого разума являются основой кашрута, но воля Всевышнего, которую мы обязаны исполнять.

Каков каббалистический смысл соблюдения кашрута? В каббале, при объяснении творения мира, существует понятие «разбиение сосудов». Божественный свет, содержавшийся в духовных сосудах, был настолько высок, что они не смогли его удержать, и его искры упали в материальный мир и облеклись в материальные предметы. Реализуя духовную задачу сотворенной Всевышним вещи, мы извлекаем эти искры, и их свет добавляется в нашей душе. В частности, когда человек ест кошерную еду для приобретения сил в изучении Торы и молитве, эти искры раскрываются в его душе, и еда придает человеку не только материальные, но и духовные силы.

В не кошерных продуктах искры святости как бы объединены с самим продуктом так, что еврей не в силах отделить и поднять их до уровня духовного. Намек на это можно увидеть и в самом названии запрещенного продукта, называемого на иврите словом асур, второе значение которого — «связанный», «привязанный». Человек, употребляющий такую пищу, наносит своей душе очень большой вред. Для того, чтобы очистить душу от нанесенного ей ущерба, ему придется приложить неимоверные усилия. В кошерной еде эти искры присутствуют в свободном, несвязанном состоянии—на иврите это обозначается словом мутар — «развязанный», имеющем также значение «разрешенный», поэтому кошерная еда способствует физическому и духовному развитию человека.

Михаэль и Сима Кориц - Не хлебом единым. Секреты еврейской кухни

Издательство — «Книжники»; «Текст» — 464 с.

Москва – 2010 г.

ISBN 978-5-9953-0052-6 (Книжники)

ISBN 978-5-7516-0865-1 (Текст)

Михаэль и Сима Кориц - Не хлебом единым. Секреты еврейской кухни - Содержание

Об этой книге
Введение
Общие представления о кашруте
Что означает слово «кошерный»?
Каков статус заповедей о кашруте и почему это так?
Каков каббалистический смысл соблюдения кашрута?
В чем состоят основные принципы кашрута?
Немного истории
Кошерная—это действительно чистая, тщательно и скрупулезно отобранная, проверенная и приготовленная пища
Соблюдение кашрута полезно для тела и души
Кашрут—способ защиты от ассимиляции
Законы кашрута—косвенное доказательство Божественного происхождения Пятикнижия
Кашрут как выражение принципов морали

Часть первая Продукты питания

Глава 1

Мясо
Признаки кошерности млекопитающих и птиц
Шхита
Падаль и растерзанное
Различие в законе о кошерности мяса между сефардской и ашкеназской общинами
Птица
Запрет есть некоторые части туши животного
Запрет употребления в пищу крови
Кошерование мяса
Правила обращения с некошерованным мясом
Мясо, не откошерованное в течение трех суток после резки
Подготовка мяса к кошерованию
Кто имеет право кошеровать мясо
Место для кошерования
Вымачивание мяса—первый этап кошерования
Высаливание
Выполаскивание мяса от соли
Кошерование различных частей туши животного
Подготовка к кошерованию на огне
Оборудование и посуда для кошерования на огне
После кошерования печени на огне
Кошерование мяса огнем
Кошерование мяса в шабат и йом тов
Кошерование мяса для Песаха
Кошерное мясо, остававшееся без присмотра
Знаки кошерности

Глава 2

Рыба
Признаки кошерности рыбы
Покупка чищеной рыбы и филе
Рыбные консервы
Водоросли «морская капуста»
Икра
Рыбий жир
Проверка и очищение рыбы от паразитов

Глава 3

Молоко и молочные продукты
Наблюдение за дойкой
Масло
Сыр
Сметана, кефир, йогурт и творог
Молочный порошок
Детское питание
Кошерность молока в Песах

Глава 4

Яйца
Признаки кошерного яйца
Кровь в яйце
Оплодотворенные яйца
Неоплодотворенные яйца

Глава 5

Овощи
Различные черви и насекомые и основные принципы проверки продуктов на их наличие
Черви и насекомые, обитающие на суше
Черви и насекомые, обитающие в воде
Летающие насекомые
Обязанность проверки
Кому можно доверить проверку
В шабат и йом тов
Проверка замороженных овощей от насекомых
Как проверять различные продукты и жидкости
Овощи, используемые для проведения пасхального седера

Глава 6

Дары священнику и десятины
«Смесь» и «возможная смесь»
Виды даров священнику и десятин
От каких плодов следует отделять десятину
Кто имеет право отделять дары и десятину
Дары и десятины в наше время
Порядок действий во время отделения десятин
Отделение даров священнику и десятин
Отделение даров священнику и десятин в шабат и йом тов

Глава 7

Фрукты
Особенности проверки фруктов
Проверка различных видов фруктов на наличие насекомых
Проверка фруктов, употребляемых на трапезе Рош га-Шана
Проверка орехов и сухофруктов для трапезы Ту би-шват — Нового года деревьев
Запрет есть плоды дерева первых лет его жизни
Фрукты Земли Израиля
Плоды четырехлетнего дерева
Посевы в винограднике

Глава 8

Плоды седьмого года
Святость плодов седьмого года
Самосевки
Обязанность отказа от собственности на фрукты седьмого года
Покупка овощей и фруктов седьмого года
Овощи и фрукты в Израиле в седьмой год, год шмиты
Раздача плодов, принадлежащих еврейскому суду
Обращение с плодами седьмого года
Запрет портить плоды седьмого года
Отходы от плодов седьмого года

Глава 9

Вино
«Вино идолопоклонства» и «чужое вино»
Кто запрещает вино
Что называется вином?
Запрещающее прикосновение
Вареное или пастеризованное вино
Прикосновение еврея, не соблюдающего шабат

Глава 10

Зерновые и хлеб
Проверка чистоты продуктов от насекомых
Запрет зерна нового урожая
Запрет на употребление нееврейского хлеба
Фабричный и хозяйский хлеб
Работы, делающие хлеб разрешенным
При большой необходимости

Глава 11

Другие продукты
Продукты с сертификатами кошерности
Проверка готовых продуктов на наличие насекомых
Напитки, сделанные из винограда
Квасное, бывшее во владении еврея
Мед
Пища, сваренная неевреем
Едау которую не принято есть сырой
«Еда, достойная царского стола»
Действия, разрешающие варку
Когда нееврей варит для еврея
Когда нееврей варит для себя

Часть 2 Кухня

Глава 1

Кухонное оборудование
Планировка кошерной кухни
Кухонные шкафчики
Кухонные рабочие поверхности
Раковины
Газовая или электрическая плита
Духовка
Противни
Самоочищающаяся духовка
Мини-духовка или ростер
Микроволновка
Бутербродница (горизонтальная)
Тостер (вертикальный)
Холодильник и морозильная камера
Фуд-процессор (миксер, кухонный комбайн)
Посуда, предназначенная для кипячения воды
Посудомоечная машина
Кошерование посудомоечной машины на Песах
Закрытая хлебница или хлебный ящик
Мусорное ведро

Глава 2

Посуда для готовки
Покупка посуды
Нож для чистки картофеля и овощей
Разделочные доски
Терка
Соковыжималка
Кастрюли
Сковородки
Посуда для теста
Посуда для замачивания мяса
Кипятильник
Ножницы
Корзина для покупок
Весы

Глава 3

Посуда для сервировки стола
Сервировочные блюда
Тарелки
Стаканы и чашки
Столовые приборы (ложки, вилки и ножи)
Половник (поварешка, черпак)
Термос
Подносы
Скатерти и салфетки
Солонка
Сахарница
Кувшины и бутылки с напитками
Специальная тарелка для яиц (пашотница)
Яйцерезка (слайсер)
Щипцы для раздачи

Глава 4

Обязанность кошерования посуды
Виды кошерования посуды
Старая посуда
Кошерование молочной посуды с целью сделать ее мясной, и наоборот
Новая посуда
Кошерование после различных нарушений
Временное использование посуды, нуждающейся в кошеровании

Глава 5

Как кошеруют посуду
Кошерование кипячением
Кошерование ошпариванием
Посуда, в которой кошеруют
Вода, в которой кошеруют
Посуда, которую собираются кошеровать
Порядок кошерования
После кошерования
Кошерование прокаливанием
Посуда для холодной еды

Глава 6

Кошерование разных видов посуды
Металлическая посуда
Посуда из камня и земли
Эмалированная посуда
Фаянсовая, глиняная и керамическая посуда
Стеклянная посуда
Пластмассовая и резиновая посуда
Ножи
Сковородки
Духовка
Микроволновка
Посудомойка (посудомоечная машина)
Тостер
Скороварка

Глава 8

Очищение посуды в микве
Заповедь окунания посуды
Право собственности, обязывающее окунать посуду
Покупка посуды в магазине
Виды посуды
Материалы, из которых изготовлена посуда
Сборная и состоящая из различных частей посуда
Упаковки, банки и коробки
Электрическая посуда
Подготовка посуды к окунанию
В какой водоем можно окунать посуду
Кому можно заниматься окунанием посуды
Благословение перед заповедью
Как окунают посуду
Окунание посуды в шабат и йом-тов

Часть 3 Приготовление пищи

Глава 1

Запрет варить мясо в молоке
Основа запрета
Еврей, работающий на некошерной кухне

Глава 2

Разделение между молочным и мясным
Разделение между молочной и мясной посудой
Разделение между молочными и мясными блюдами
Хлеб, который ели за молочным или мясным столом
Разделение продуктов при подаче на стол
Разделение между сотрапезниками
Интервал между мясным и молочным
Нейтральная пища, сваренная в мясной или молочной кастрюле
Случаи, которые выглядят как нарушение
Ошибки и забывчивость
Младенцы и дети
Больной, роженица и кормящая мать
Мясное после молочного

Глава 3

Контакт мясного и молочного
Соприкосновение холодных продуктов
Соприкосновение горячих продуктов
Контакт через жидкость
Соприкосновение соленых продуктов

Глава 4

Соприкосновение еды и посуды
Ошибочное использование посуды
Если крышки кастрюль перепутались
Ложка, погруженная в еду противоположного вида
Брызги, попавшие на внешние стенки посуды
Погружение ложки в нейтральную еду
Контакт нейтральной посуды с мясной или молочной едой
Контакт кошерной посуды с не кошерной едой
Разрезание ножом

Глава 5

Острая еда
Определение «острого» и его законы
Разрезание острой пищи
Приготовление острого блюда
Квашение острых продуктов
Перерыв после острой нейтральной еды
Острое в фуд-процессоре

Глава 6

Выпечка
Мука
Кошерность ингредиентов хлеба и выпечки
Отделение халы
От какого теста надо отделять халу
Объединение теста
Порядок отделения халы
Хлеб выпеченный на молоке

Глава 7

Продукты, запрещенные из-за опасности
Мясо с рыбой
Рыба с молоком
Яйца, чеснок, лук
Открытые жидкости
Предосторожности в питье
Продукты, лежавшие под кроватью
Виды еды и питья, приводящие к забывчивости
Еда в туалетной комнате

Часть 4 Соблюдение кашрута в особых ситуациях

Глава 1

Кошерность для младенцев и детей
Обязанность кормить детей кошерной едой
Грудное вскармливание
Рыбий жир
Насекомые
Нееврейское молоко и «чужое вино»
Святость седьмого года
Пища, запрещенная из-за опасности
Квасное в Песах
Питание в больнице
Разделение и перерыв между молочным и мясным
Доверие к ребенку в вопросах кошерности
Воспитание детей в вопросах питания

Глава 2

Соблюдение кашрута при болезни
Обязанность больного есть кошерное
Кошерная еда в больнице по шабатам
Лечение запрещенной едой
Ограничения в лечении некошерной едой
Разделение мясного от молочного
Высолка мяса
Другие запреты

Глава 3

Кошерность лекарств и косметики
Общие принципы кошерности лекарств
Лекарства, содержащие желатин или глицерин
Витамины и травяные вытяжки
Гомеопатия
Пчелиное маточкино молоко и прополис
Средства гигиены рта
Кошерность косметических средств
Лекарства и заповеди, связанные с Землей Израиля
Лекарства, которые лежали под кроватью
Искусственные подсластители
Заменители мяса
Кошерность лекарств в Песах

Глава 4

Соблюдение кашрута в путешествии
Общие принципы
Молочное и мясное
Посуда, требующая окунания
Нееврейский хлеб
Еда, приготовленная неевреем
Квасное, которое принадлежало еврею в Песах

Глава 5

Временное пользование не кошерной кухней
Использование посуды
Раковина и рабочие поверхности
Конфорки
кухонные агрегаты

Глава 6

В гостях
Общие законы, относящиеся к выходу в гости
Еда
Посуда
«Фабричный хлеб»
Законы седьмого года
Доверие к хозяевам дома в вопросе о кошерности
Приложения
Глоссарий
Иллюстрации

Михаэль и Сима Кориц - Не хлебом единым. Секреты еврейской кухни - Запрет употребления в пищу крови

Тора запрещает пить или есть кровь животного или птицы, кошерных и нет, под страхом самого сурового наказания, называемого карет_, и этот запрет в тексте Пятикнижия повторен пять раз. Запрет употребления крови не относится к крови рыб и саранчи, но при условии, что видно, что это не кровь скота или птицы. Собственная кровь человека, пока она находится у него во рту, не запрещена ему, но как только кровь оказывается вне полости рта, она становится запрещенной. Кровь, оставшаяся в капиллярах животного после шхиты, если она все время находится в одном месте, считается кошерной. Если же кровь проступила наружу или переместилась внутри мяса, или собралась, или кровь из одной части тела впиталась в другом месте, это запрещает мясо. Поэтому, прежде чем варить, мясо надо кошеровать высаливанием или жаркой на огне. Если мясо не кошеровали одним из этих двух способов и сварили, его запрещено есть.

Кошерование мяса. Мясо запрещено варить невысоленным из-за того, что кровь во время варки сначала выходит наружу, в воду, а потом поглощается и делает мясо запрещенным. Поэтому мясо или птица, сваренные некошерованными, запрещены. Если в еду попало меньше шестидесятой части такого мяса, то для ашкеназских общин мясо запрещено (если это приведет к большому убытку, следует обратиться к раввину), а все остальное, кроме мяса, разрешено; для сефардских общин — разрешено и то, и другое. Покупая мясо или птицу, зарезанную шохетом, человек обязан поинтересоваться, откошеровано ли оно, а если еще нет, то надо обязательно узнать, сколько времени прошло с момента резки, чтобы успеть откошеровать его, пока это еще возможно. Мороженые и свежие мясо и птица, продающиеся в супермаркетах, должны иметь на упаковке отметку, что животное или птица зарезаны и откошерованы согласно всем требованиям закона.

Кроме такой надписи, обязательно должна стоять печать раввина или раввинского суда, заверяющего это заявление. Роль надписи на упаковке может выполнить любой другой знак кошерности, релевантный с точки зрения еврейского закона, — пломба, печать и т.п. Если есть сомнение, годится ли приложенное к мясу удостоверение кошерности, надо посоветоваться с местным раввином. Если человек, соблюдающий кашрут, дал вам мясо и не сказал, что оно уже откошеровано, нельзя его варить, не откошеровав. В наше время мясо обычно продают уже откошерованным, поэтому можно на это положиться и считать мясо разрешенным, но изначально, получая от кого-то сырое мясо, стоит выяснить, откошеровано ли оно. Нельзя никому давать неоткошерованное мясо, не предупредив, что его надо откошеровать. Если мясо сварили, но не могут вспомнить, кошеровали его или нет, то, если помнят, что клали его на поверхность, на которой обычно солят, — можно его есть. Если совсем не помнят, то, по некоторым мнениям, его все-таки можно есть, а по другим — нельзя, разве что это связано с большими материальными потерями.

Правила обращения с некошерованным мясом. Некошерованное мясо нельзя класть вблизи от еды или посуды. Кроме того, надо следить, чтобы оно не соприкоснулось с солью до того, как с него смоют кровь. Некошерованное мясо нельзя класть в кошерную посуду необернутым и нельзя класть его на кухонный стол или другую рабочую поверхность, на которой может оказаться соль. Некошерованное мясо надо держать вдали от огня или другого источника тепла, а также от кипятка, чтобы мясо не нагрелось и не стало запрещенным из-за впитавшейся крови. Те, кто проводят над огнем тушку птицы, чтобы удалить с нее остатки перьев и волос, должны делать это после того, как кровь с тушки уже смыта, или быстро проводить ею над очень маленьким огнем. По многим мнениям изначально нельзя этого делать, чтобы кровь не свернулась.

Мясо, не откошерованное в течение трех суток после резки. Нельзя оставлять мясо неоткошерованным более трех суток (72 часов) после резки. Смысл этого запрета в том, что через трое суток кровь начинает засыхать и кошерование высаливанием ее уже не удалит. Поэтому его можно будет откошеровать только при помощи жарки на огне, после которой мясо нельзя варить. Сефарды могут, в случае настоятельной необходимости, варить такое мясо после кошерования над огнем, только надо перед варкой ошпарить его кипящей водой (способ, называемый халита). Мясо, пролежавшее трое суток неоткошерованным, запрещено варить, коптить и вялить, а можно только кошеровать жаркой на огне, и закон, запрещающий варить пролежавшее больше трех суток и потом кошерованное на огне мясо, включает говяжий и гусиный жир.

По мнению рава Моше Файнштейна, пролежавшее неоткошерованным три дня мясо нельзя продавать в магазине в качестве кошерного, даже если покупателям объявлено, что его нельзя варить, а можно только жарить на открытом огне. Если мясо замочено (или хотя бы хорошенько вымыто в воде) в течение первых трех суток после шхиты его можно держать еще трое суток от замачивания до высаливания, и после такого кошерования его можно варить. Если третьи сутки после шхиты заканчиваются в шабат—можно положить его в воду в шабат. Все, что было сказано о сроках хранения не кошерованного мяса, верно, если оно хранилось в холодильнике, а не в морозилке.

Если же мясо было заморожено, то мнения законоучителей, можно ли такое мясо кошеровать солением, разделились. Лучше вовсе не замораживать некошерованное мясо на срок больше, чем три дня. А если его все-таки заморозили, то после размораживания к нему предпочтительно относиться как к пролежавшему трое суток без кошерования. Разрешить замораживание неоткошерованного мяса больше, чем на трое суток, для последующего кошерования солением и употребления его вареным, можно лишь в исключительных случаях. Кроме того, важно следить, чтобы замороженное неоткошерованное мясо находилось все время в замороженном виде до того момента, когда его решат откошеровать.

Категории:

Благодарю сайт за публикацию:

Ваша оценка: Нет Average: 10 (7 votes)