Научный анализ высокой кухни - Наука и кулинария

Эта книга, как бы это точнее выразиться, не то, чтобы даже на любителя, или на замороченного «ботаника». Нет, она рассчитана и на кулинаров – тонких ценителей и знатоков всех тонкостей и сложностей кулинарного искусства. Но и «физикам», или «технарям», то бишь любителям (и профессионалам) всё измерять, сравнивать и проверять, как «методом тыка», так и самыми новейшими научными методами она будет весьма интересна. И в самом деле, откуда ещё узнаешь, что именно происходит с тем, «что вы готовите в кастрюле, на сковороде, в духовке или в бродильном чане»?

 

2-е изд./Майкл Бреннер, Пиа Сёренсен, Дэвид Вейтц;

[пер. с англ. Е. Черезовой]. – М.: Колибри, Азбука-Аттикус, 2024. – 256 с.; ил.

 

Есть, конечно, немало, даже преизрядно самых разных образовательных интернет-каналов, роликов, телепрограмм и прочая. Но иным ретроградам типа автора этих строк, устав от прослушивания очередной дюжины изобилующих информацией подкастов, хочется по старинке полистать старую добрую бумажную книжку. А тем более изданную в отличном качестве и с использованием современных технологий и методов подачи информации – поэтому научно-популярный (и вполне доступный даже «лирикам») текст сопровождается врезками с подробнейшими рецептами и цветными вкладками, их иллюстрирующими. 

 

Издательская аннотация уверенно заявляет, что каждый повар, кулинар или просто проголодавшийся человек, зашедший на кухню, дабы изжарить себе банальную яичницу, уже не просто повар, профессионал или любитель, но экспериментатор, «меняющий физико-химические свойства продуктов питания». 

Признаюсь, что и для меня самого, кулинара со стажем, такой подход тоже был по большому счёту открытием. Я хоть и понимал, преимущественно задним умом, что в ходе кулинарных священнодействий происходят какие-то химические и физические процессы, но, будучи «лириком», не сильно о них задумывался. Куда важнее для меня было усвоить правильную последовательность действий, их продолжительность, соотношение мер ингредиентов, температуру и тому подобные важнейшие элементы кулинарного процесса.

 

Тем не менее, все они, «будь то варка, жарка, запекание, консервирование, сбраживание и другие, имеют под собой научное объяснение, а понятие «вкусно» - это не просто выражение эмоций, но оценка сбалансированности блюда и того, насколько правильно, грамотно, тщательно обработаны его составляющие на макро- и микроуровне». 

И даже более того – «В этой книге мы рассматриваем еду как науку, но еда – это также история, культура, дипломатия, национальная безопасность и ещё очень и очень многое… Интересная для всех, а не только для изучающих точные науки, эта книга поможет читателям установить связи и создать системную картину увлекательного мира еды», утверждает американский повар и обладатель многих кулинарных наград Хосе Андрес.

 

Конечно, перед таким анонсом устоять было сложно, и я с готовностью отправился в очередное «Волшебное таинственное путешествие» - в самую глубь невидимых глазу, но отчетливо распознаваемых в итоге языком кулинарных таинств. Причём перспектива «расколдовывания» кулинарного мира меня нисколько не смущала – давно научился отделять мух от котлет, то есть взгляд рассудочного аналитика от интуиции священнодействующего повара.

 

В качестве же кое-каких «условных» и «относительных» недостатков книги укажу на два момента. Первый их них, скорее всего, бросится в глаза любому не сильно искушенному читателю – это множество весьма специфических, редких, а то и просто уникальных в силу своей новизны или сложности изготовления ингредиентов. Сюда же отнесём и немалое количество специального кухонного, хотя с тем же успехом его можно назвать и лабораторным, оборудования. И с этим фактом придётся смирится – вряд ли авторы-американцы, превращая свой многолетний и обширный опыт в книгу, задумывались о его адаптации и возможностях практического применения в странах не первого мира. Однако осмелюсь предположить, что талантливости славянского гения достанет, дабы найти и выход, и решение этой сугубо технической проблемы. 

 

Второй момент – ещё более «условный» и «специфический» чем первый, и критически настроенный читатель вполне обоснованно сочтёт его «блажью». Но в силу его значимости для меня лично я всё же его отмечу – да, речь идёт о совместимости продуктов, и, конечно, не на основании их физических характеристик, и даже не на принципах западной диетологии, не говоря уж о гастрономии. Я разумею совместимость продуктов, основанную на принципах восточной медицины, индийской (Аюрведы), китайской и тибетской в частности. Принципы эти, коренящиеся в свою очередь в метафизике, неизвестны и непонятны западной диетологии, которая видит человеческий организм как своего рода биоробота. И относится к его процессам, их нарушению и исправлению нарушений соответственно – чисто технически, поскольку представления о первоэлементах, «ветрах», «температурных» и других свойствах продуктов отсутствуют в парадигме западной науки. Не буду углубляться в причины и обоснованность этой данности, но лишь констатирую факт – вряд ли восточные медицинские практики непременно оставались востребованными на протяжении многих столетий, пока западная наука не спеша лишь вылезала из пелёнок. И даже более того – восточная медицина становится всё более популярной в западных странах, несмотря на естественны образом возрастающую стоимость её услуг, практик и техник. Это, очевидно, лучшее свидетельство её эффективности.

 

Ну а теперь взглянем и на саму книгу.

 

В качестве эпиграфа книге предпослано меткое высказывание легендарного корифея, теоретика и практика кулинарии Жана Антельма Брийя-Саварена из его книги, по умолчанию считающейся кулинарной классикой – из «Физиологии вкуса». 

«Изобретение нового блюда приносит человечеству больше счастья, чем изобретение новой звезды», заявляет гурман Брийя-Саварен, и я прямо-таки вижу и слышу, как он смакует, будто это самое свежеизобретенное блюдо, каждое слово. Книга же мэтра при всей её культурной значимости теперь скорее исторический документ, памятник эпохи и культуры (издана в 1825 году), использовать же её в качестве практического руководства будет в разы сложнее, чем «Науку и кулинарию». Да и страннее не меньше, на какой странице её не открой. «Почему я не пойду во французский ресторан» - так я назвал свою критическую, хоть и уважительную рецензию на этот кулинарный бестселлер двухвековой давности.

 

Однако вернёмся в современность. «Наука и кулинария» стоит из семи глав, в каждой из которых подробно рассматриваются и популярно объясняются на примерах нюансы кулинарных процессов с научной точки зрения. Это «Нагрев», «Заряд, pH и ферменты», «Диффузия», «Текстура, вязкость и упругость», «Эмульсии и пены» и «Микробы». Согласитесь, термины вроде бы знакомые, но применительно к готовке звучат несколько странно, непривычно? Ничего, так и должно быть, ведь кулинария – это «не просто наука, а точная наука». Впрочем, авторы постарались разъяснить всё возможно более простым и доступным языком, и у них получилось. Что вовсе неудивительно, ведь в основу книги положен десятилетний проект курса научной кулинарии в Гарварде, и аж в трёх предваряющих книгу интродукциях авторы рассказывают о нём. 

 

Так, в Предисловии шеф-повар Ферран Андриа рассказывает, как появилась идея этого оригинального курса: «поскольку приготовление пищи – то, с чем знакомы все, кулинария станет идеальным способом подтолкнуть студентов к изучению таких понятий физики, как фазовые превращения, эмульсии, электростатика, полимерные структуры, упругость и теплопроводность». И без ложной скромности добавляет: «Добавьте к этому процессу таких шеф-поваров, как ваши покорные слуги, и результаты будут вдохновлять». 

 

Ферран Адриа отмечает эпохальность и уникальность этого начинания: «Хотя мы готовим и исследуем уже многие тысячи лет, эти виды деятельности в ходе истории пересекались очень редко. Поворотный момент наступил, по-видимому, в последней четверти XX века, когда группа ученых начала экспериментировать в области, которую они назвали молекулярной кухней, - в научной попытке объяснить причины реакций, обеспечивающих различные процессы приготовления».

 

Отмечает именитый шеф-повар и неочевидную для непосвященных общественную значимость этих исследований – они помогают не только всё более совершенствовать высокую кухню, но и лучше разобраться в причинах пищевых аллергий и непереносимости определенных продуктов. И даже больше: «знание того, что может происходить на микробиологическом уровне, способствует повышению продуктовой безопасности и гигиены».

Ферран Адриа патетически вопрошает, почему «нам» (то есть команде авторов) необходимо понять, почему в Гарварде и других престижных университетах есть архитектурный факультет, но нет кулинарного. И довольно убедительно отвечает – виной всему культурные предубеждения, которые необходимо искоренить.

 

Авторы же введения (кто именно из всех трёх, указанных в книге, не уточняется) раззадоривают аппетит читателя: «Задумайтесь: почему мы печем печенье с шоколадной крошкой 10 минут, а не 20? Почему у куска мяса меняется вкус, если его готовить при разной температуре, почему мы месим дрожжевое тесто? Чем определяется количество желтка, который идёт на приготовление майонеза?» Не сомневайтесь, в книге они ответят на все эти вопросы и множество других более чем подробно. 

 

И не забывают воспеть таланты своих коллег и друзей – шеф-поваров Феррана Адриа и Хосе Андреса. Так, Ферран не просто «преобразил кулинарию и высокую кухню своим легендарным рестораном elBulli, который многие признают лучшим рестораном мира» и «изобрел больше оригинальных рецептов и методов приготовления, чем кто бы то ни было». Всё куда серьёзней: «Его рецепты буквально разрушили основы «старых» и «построили» их заново», а заново изобретая блюда, он «показывает, почему исходные рецепты вообще работали». На этом, пожалуй, и закончим обзор превью и перейдём наконец и к самой книге.

 

Первая глава с впечатляющим своей незатейливостью названием – «Что такое рецепт» начинается, собственно, с рецепта. За ним последует второй, третий – а ложная незамысловатость названия будет неумолимо растворяться, как маршмэллоу в тесте для «Печенья с кукурузными хлопьями, шоколадной крошкой и маршмэллоу от Кристины Тоси. Сложносоставные рецепты, подобные этому, содержат один или несколько специальных ингредиентов, изготовление которых разъясняется дополнительно – так, например в этом рецепте задействованы не просто кукурузные хлопья, как может показаться из названия, но некий «Кукурузный кранч».

 

В дальнейших, всё ещё вводящих в тему рассуждениях о основах кулинарии автор уточняет – эта книга – всё-таки не книга рецептов. А цель экспериментов, к которым она сподвигает читателя, в том, чтобы «задавая нужные вопросы () понять, как работают рецепты и почему количества и инструкции именно такие. Более того, инструкции и количества обусловлены научными принципами». И «хотя многие блюда придуманы случайно, с годами и веками они обросли уточнениями». 

 

С редкой, но весьма уместной иронией автор приводит знаменитое высказывание физика Николаса Курти: «Я считаю прискорбной характеристикой нашей цивилизации то, что, хотя мы можем измерить температуру атмосферы Венеры (и измеряем её), нам неизвестно, что происходит внутри суфле». И не забывает патетически добавить: «Несмотря на развитие научного подхода к кулинарии, ситуация улучшилась ненамного». 

В книге множество забавных мелочей, проливающих свет на суть и причины давно известных, казалось бы, процессов и феноменов, или даже таких, о которых и задуматься в голову не приходит. 

 

Например, в чем секрет кока-колы? Ведь в каждой банке объёмом 355 мл, или полтора стакана, сахара наберётся на целую четверть этого стакана. То есть эта кола по идее должна быть приторной (и, да, конечно – очень вредной). Однако «за счёт добавления кислоты (и других вкусоароматических веществ) получается довольно вкусный напиток. Газирование – ещё один источник кислоты, и поэтому выдохшаяся кола на вкус слаще свежей». 

Таких открытий и множества прочих интересных сведений в книге предостаточно, я же на этом и закончу свой небольшой обзор, дабы не многословить и не спойлерить, ибо считаю, что сказанного уже достаточно, чтобы заинтересовать потенциального читателя.

 

Гедеон Янг, журналист, публицист, кулинар